Todos los ingredientes que transportamos en nuestra barca son, de una forma u otra, fascinantes. Aunque cada uno tiene su propia genialidad, solo en algunos casos podríamos hablar de auténtica magia. Cada gastronomía tiene sus propios siete ingredientes (más o menos, lo digo por eso de las siete maravillas) que son auténticas joyas por su sabor, su textura y su aroma, o por la función que cumplen en la cocina, transformando otros ingredientes, elevando los matices y la complejidad o haciendo que nuestro sentir creativo se dispare, por ejemplo. En el caso de Japón, uno de estos ingredientes mágicos, único en el mundo y maravilla de ese mismo mundo, es el miso. Hemos preparado una pequeña guía para que lo descubras.
Qué es el miso
El vocablo miso fue hábilmente escogido por los japoneses de hace mucho, mucho tiempo para el bautismo de esta pasta de raíces chinas pero origen nipón. Algunas fuentes apuntan a que «miso» significa fuente de sabor. No he podido contrastarlo (de hecho, parece más probable que signifique «soja fermentada», tal y como apuntan otros medios), pero, la verdad, no se me ocurre una combinación de palabras más descriptiva. Esta fuente de sabor divina nace de fermentar granos de soja, sal y, habitualmente, algún cereal como arroz o cebada, con el hongo Aspergillus oryzae, más conocido como koji.
A qué sabe el miso
Su sabor es muy complejo y profundo, variable en matices e intensidad según el tiempo de envejecido y los ingredientes con los que se ha preparado. Teniendo en cuenta estos factores, nuestro miso puede tener una predominancia de tonalidades dulces, picantes o saladas. Por ejemplo, las pastas claras son más suaves y dulces, mientras que las oscuras poseen mayor profundidad, salinidad y umami.
Cómo usarlo
El uso más conocido del miso es la sopa homónima. Si añadimos la pasta directamente, no se mezclará bien y correremos el riesgo de que se pegue al fondo de la olla, así que es importante diluírla previamente con un poco de líquido. Esta premisa la tendremos presente de igual forma si queremos añadir miso a otros caldos, sopas, guisos y estofados. Por cierto, en este tipo de elaboraciones, no hiervas la pasta miso, ya que pueden echarse a perder matices en sabor y aroma. En su lugar, añádela tras haber dado el golpe fuerte de calor, con el fuego ya bajo y a un minuto de dar por finalizada la cocción, o incluso con el fuego apagado.
Uno de los usos más interesantes del miso es como adobo. Prueba a masajear un poco sobre carnes o aves de corral y después cocínalas en el horno o en la parrilla. Otra opción más popular es preparar una marinada que habitualmente combinará el miso con salsa de soja, jengibre fresco, zumo de limón y mirin, azúcar o miel. Deja macerar de una hora a toda la noche, según la intensidad que desees conseguir, y ¡voilà! Ya está hecha la magia.
El último uso que conforma el trío maravilla de las aplicaciones del miso es la preparación de salsas, calientes y frías. Va tan bien con una berenjena salteada, tofu frito o un entrecot de buey, como en una vinagreta para ensaladas o para la preparación de una salsa untable con la que llevar nuestras tostas y canapés a otro nivel. La clave está en encontrar el equilibrio de sabores entre los diferentes ingredientes de la salsa.
Principales tipos de miso
Shiro miso (miso blanco)
Color: de amarillo pálido a beige.
Cereal con el que se elabora: arroz blanco.
Sabor: suave, ligeramente dulce, salado y umami. Textura suave y cremosa.
Maridaje: sabores cítricos o con una nota picante, pescados blancos, tofu, sopas claras, ensaladas.
Aka miso (miso rojo)
Color: de marrón rojizo a marrón oscuro.
Cereal con el que se elabora: arroz blanco.
Sabor: complejo, profundo, muy umami y salado.
Maridaje: hortalizas de fruto, bulbo y raíz ancha. Guisos, sopas más pesadas, sésamo, frutos secos, carnes rojas.
Hatcho miso (miso de soja)
Color: marrón muy oscuro, con tonalidades rojas.
Cereal con el que se elabora: sin cereal, únicamente soja.
Sabor: robusto, salado y muy profundo. Se considera la variedad más potente.
Maridaje: guisos pesados y sopas fuertes.
Genmai miso (miso de arroz integral)
Color: marrón
Grano con el que se elabora: arroz integral
Sabor: terroso, con una nota a nuez, salado
Maridaje: setas, carnes rojas, aves de corral e ingredientes con un punto picante.
Mugi miso (miso de cebada)
Color: marrón rojizo
Grano con el que se elabora: cebada
Sabor: de intensidad variable, bastante dulce (con un punto dulzón en algunos casos) y con aroma a cebada.
Maridaje: sopas, guisos, patés y legumbres.
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Muy interesante y muy bien explicado.
¡Gracias!
Muy bien explicado; muy útil para apreciarlo adecuadamente. Graias
Gracias a ti, Iris, por tu comentario.
preguntar aparte de los sabores el miso espesa ?y en que proporciones se usa
Hola Roberto,
El miso no espesa como lo hace una harina. Pero sí le da consistencia a sopas y a guisos tal y como lo haría el tomate triturado que tan frecuentemente incorporamos a guisos y estofados.
El miso tiene un sabor muy intenso y muy salado, por ello se incorpora en cantidades que no suelen exceder de una cucharada.
«Miso» es una palabra compuesta de la palabra «mi» (sabor) y la palabra «so» (fuente). La palabra «Miso», en si, refiere al fermento a base de soja.
donde puedo comprar miso sin gluten para celiacos?
Hola Elena 🙂
Disculpa que no te hayamos respondido en su momento… hemos estado ausentes una larga temporada pero ¡ya hemos vuelto!
Imagino que a estas alturas, posiblemente, ya hayas encontrado miso sin gluten… pero por si acaso te diré, que hay tiendas online especialistas en «sin gluten» que lo tienen disponible.
¡Un saludo!
Gracias por el post. Muy útil y claro. Quería preguntaros: una vez en casa, ¿cómo se conserva? ¿dentro o fuera del frigo? ¿Y cuando se ha abierto el paquete? ¿Cuánto dura? Alguna vez he ojeado paquetes con el etiquetado en japonés o coreano y no me he enterado… Mil gracias.
Hola María 🙂
Al ser un fermentado te va a durar muchísimo. Una vez abierto, ciérralo bien (puedes valerte de un tupper o una bolsa zip) y lo dejas en el frigorífico. Tranquilamente puedes tenerlo un año entero. Pasado ese tiempo, malo no se va a poner, pero perderá potencia, el sabor y olor serán más flojos. Y te sirve para cualquier tipo de miso.
¡Un saludo! y ¡gracias por tus palabras! 🙂
Hace muy poco tiempo que he descubierto el sabor umami, y a raíz de eso busco preparaciones que tengan ese sabor. La dificultad es conseguir los ingredientes aquí en Uruguay.
Me gustaria saber si el Sweet miso paste que encuentro en recetas japonesas, corresponde al Shiro Miso o es otra variedad? Muchas gracias
Hola Angie 🙂
Efectivamente, cuando se refieren a «Sweet miso» hablan del miso blanco o «Shiro miso». Es más suave y ligeramente dulce. No hay un miso expresamente dulce. Pero para poderlo identificar en los comercios y en algunas recetas se refieren a él como «sweet».
¡Un saludo!
Una vez abierto se conserva en un tupper,simplemente en la heladera o en el freezer? Gracias
Hola Gisela 🙂
Con dejarlo en la heladera o el frigorífico es suficiente. No es buena idea congelarlo. Ya nos contarás.
¡Un saludo!