Cuando has hecho del picante la sal de la vida, ya no puedes dejarlo escapar en ninguna circunstancia. Pienso sobre esto siempre que me siento a comer en alguna otra mesa que no es la mía. Por eso, si leo en la carta el nombre de un plato al que sigue el dibujito de dos o tres chilis, me da un vuelco el corazón. Y si se me aparece una nueva salsa del mundo calificada como picante, ten por seguro que se volverá conmigo a casa.
Descubrir el gochujang es emocionante desde que lees «hot korean chili paste» (pasta picante coreana de chili). La curiosidad y la excitación aumentan cuando una consulta superficial a Google te cuenta que se trata de algo mucho más complejo que una simple salsa/pasta de chiles.
Pero, ¿qué es el gochujang?
El gochujang es el condimento picante más representativo de la cocina coreana.
Esta pasta de color carmesí está hecha a base de chile, arroz glutinoso, sal y soja fermentada. Ojo a este último elemento, porque es fundamental para entender el gochujang y lo es para comprender los cimientos culinarios de Corea.
El término «jang» engloba a una serie de condimentos que comparten la soja fermentada como ingrediente base. El jang ha dado a los coreanos las tres piedras angulares de su cocina: ganjang (salsa de soja coreana), doenjang (pasta de soja fermentada, similar al miso japonés) y mi querido gochujang.
Para que te hagas una idea: si el miso y la salsa sriracha se fusionasen en un cálido abrazo y de ahí naciese un bebé, probablemente ese bebé sería algo muy parecido al gochujang.
¿A qué sabe?
Necesito que retengas la imagen anterior para poder recrear en tu paladar, solo con palabras, el sabor del gochujang.
Con este punto de partida, no esperes un sabor al estilo de otros condimentos picantes como la harissa o el sambal oelek. Es decir, un sabor básicamente a chile.
El sabor del gochujang es complejo y profundo como el del miso; pero también picante, salado, terroso y dulce.
Una pequeña cantidad bastará para añadir una patada de sabor al plato y una profundidad que solo los condimentos fermentados consiguen aportar. Ya sabes, hablamos del umami.
¿Pica mucho o pica poco?
Dedico al picante un apartado a parte porque he encontrado un dato que me ha parecido francamente fascinante.
El grado de picante del gochujang es sin duda variable. Conscientes de ello, en el año 2010, el gobierno coreano implementó un sistema estandarizado para asignar un nivel de picante a cada gochujang.
La unidad de medida de este sistema es el «GHU» (Gochujang Hot Taste Unit). El gobierno coreano estableció una puntuación de GHU del 1 al 100, que a su vez se agrupa en cinco niveles diferentes:
- Nivel 1, Mild Hot (picante suave) – GHU <30
- Nivel 2, Slight Hot (picante leve) – GHU 30 ~ 45
- Nivel 3, Medium Hot (picante medio) – GHU 45 ~ 75
- Nivel 4, Very Hot (muy picante) – GHU 75 ~ 100
- Nivel 5, Extreme Hot (extremedamente picante) – GHU > 100
Así que si tienes alguna duda, consulta tu tarrina de gochujang 🙂 .
¿Cómo se utiliza el gochujang en cocina?
Estamos hablando de una pasta concentrada y densa, así que se recomienda diluirla o «rebajarla» con otros ingredientes. La mezcla más usual pasa por emplear salsa de soja, vinagre de arroz, azúcar, ajo, jengibre y aceite de sésamo.
El gochujang es especialmente popular para marinar carnes. También se emplea para dar sabor a guisos, sopas y salsas para mojar.
Por ejemplo, dos platos de los platos más conocidos de la cocina tradicional coreana en cuya lista de ingredientes figura el gochujang, son:
1. Bulgogi picante
El bulgogi es un plato omnipresente en Corea del Sur. Consiste en tiras de ternera o cerdo marinadas y cocinadas en una parrilla ubicada en el centro de la propia mesa donde están los comensales (también en una plancha o sartén normal, según tus necesidades).
Según he podido leer en el blog My Korean Kitchen, en Corea «no es muy común hacer bulgogi de ternera picante. […] De la misma manera, no es común preparar bulgogi de cerdo no picante». Por lo tanto, tradicionalmente, el gochujang se emplea en la marinada del bulgogi cuando estamos utilizando carne de cerdo.
2. Bibimbap
Poco me queda decir de este plato después de todo lo contado en «¿Qué es el bibimbap coreano? Ingredientes, receta y cómo comerlo«. El gochujang es el condimento fundamental de este icónico plato coreano. ¡Incluso se añade «un poquito más» cuando el plato ya está prácticamente terminado!
El caso es que Mr. Gochujang ha robado el corazón a cocineros de todo el mundo. Cada vez encontramos más recetas que no son en absoluto coreanas pero integran este ingrediente. Desde unos tacos con gochujang a una vinagreta para ensaladas.
Hay quien dice que la mejor y más simple forma de experimentar el gochujang es marinando con él unas hamburguesas o cualquier alimento que vayamos a cocinar a la parrilla. Parece ser también que, si añades una pizca de gochujang a la mayonesa, habrás creado una salsa para mojar (patatas, por ejemplo) muy top.
Interesante, las pastas instantáneas picosas de corea son INCOMIBLES, un verdadero reto.
Hola Rocío 🙂
Perdona por responderte tan tarde, hemos estado bastantes meses out pero ya hemos vuelto a la carga.
La verdad es que estas pastas son «difíciles» por contundencia, picor y sabor peculiar. ¿Te refieres a eso con «verdadero reto»? 😉
¡Un saludo!
Hola qué tal, yo justamente me hacía la pregunta de cómo es que algunas de las comidas de corea tienen un color rojo encendido me imagino es por el uso de este ingrediente. Será lo mismo aji rojo molido? Claro como ingrediente principal porque el gochujang tiene soja entre otros
Hola Karen 🙂
Efectivamente, el color rojo de los platos coreano es por el gochujang, aunque la intensidad del color varía en función de la receta, a veces el resultado es más oscuro tipo granate, otras más diluido casi anaranjado…
El aji rojo molido es muy diferente, porque en realidad es como cayena molida o chile rojo molido; cumple la función de proporcionar el punto picante, pero no color. El producto coreano que es como el aji rojo molido, es el «gochugaru» o chile coreano molido. Por otro lado, como dices, el gochujang al llevar soja, le da ese sabor intenso del umami por el fermentado.
Cualquier otra duda que tengas, ¡aquí estamos!
¡Un saludo! 🙂
hola como se conserva la pasta roja. compre un libro de recetas coreanas y me llegó un frasquito que todavía no abrí pero no se si debo guardarlo en heladera y cuanto tiempo se puede tener. saludos gracias
Hola Analia 🙂
Si aún no has abierto el botecito lo puedes guardar a temperatura ambiente. Eso sí, una vez abierto, hay que conservarlo en el frigorífico. Al ser un fermentado de soja y chile puede aguantar durarte un año en perfectas condiciones.
¡A disfrutarlo!
muchas gracias!!!!
Hola! Quizás es una pregunta un tanto rara pero… hay algún problema en comer Gochujang caducado?
Hola Irene 🙂
Veamos, en principio, si un producto ya ha pasado su fecha de consumo preferente o está caducado, nosotros no podemos recomendarte que lo sigas utilizando. Ahora bien, también es cierto que depende de cuánto tiempo ha pasado desde esa fecha… si son un par de meses o dos años… Al ser un fermentado, aguanta muchísimo más que otro tipo de productos, por lo que si no ha pasado demasiado tiempo tras la caducidad y lo has conservado bien envasado, lo peor es que vaya perdiendo su aroma y su intensidad de sabor, pero no va a sentarte mal 😉
Buenas noches tengo una duda, el gochujang se puede utilizar para hacer kimchi?
Hola Leila 🙂
La receta tradicional de kimchi lleva gochugaru (chile en escamas o en copos) en la salsa base. Sin embargo, hay muchas maneras de hacer kimchi y algunas recetas, además del gochugaru, le añaden gochujang para darle más intensidad de color y sabor. Lo que no se hace es únicamente con esta pasta. Aquí tienes un enlace de la cocinera coreana Maangchi en el que enseña a hacer la receta tradicional por si te interesa:
https://www.maangchi.com/recipe/tongbaechu-kimchi
¡Ya nos contarás si preparas kimchi! 🙂
Quisiera saber si realmente el polvo de pimiento rojo es muy picante, ya que hice kimchi y luego hago arroz con kimchi y le echo aun más polvo de pimiento rojo y no le siento picante, se vence el 01 de Julio aun no se ha vencido, entonces no se si estoy mal o que,..
Hola Mary 🙂
¿Te refieres a chile en polvo? En ese caso tendrías que echar mucha cantidad. El gochugaru, que es el chile en escamas o en copos, en gran cantidad es lo que le da ese picor y siempre se le añade más o menos dependiendo de la intensidad que se quiera. Pero con el chile en polvo siempre tendrás que aumentar la dosis porque es mucho más ligero. No creo que tenga que ver la fecha de consumo, aunque es verdad que cuanto más tiempo tenga es más flojo el picor.
¡Tendrás que echarle mucho más! 😉
Muchas gracias por responderme 😍😍 me alivia saber que no pica mucho, quiere decir que el gochujang si pica 🤔 voy a comprar…
Otra pregunta, si conservo mi kimchi en un recipiente pequeño de vidrio y saco de ves en cuando será que se dañe? Por ejemplo hay comidas como los frijoles que si les metes utensilios varias veces se dañan…
¡El gochujang sí pica, sí! 😀
No se dañará porque lo abras de vez en cuando, tranquila, aunque si puedes mejor que utilices utensilios de madera o silicona, evitar el metal. ¡Ya nos contarás! 😉
Hola!! Recién compre la presentación de la cajita roja, me encanto!
Gracias a tu información me queda mas claro, aunque tengo una duda ¿se refrigera?
Gracias por compartir, éxitos!
Hola Briisse 🙂
Para su mejor conservación, una vez abierto, lo metes en el frigorífico y listo. Al ser un fermentado, aguanta mucho tiempo refrigerado.
¡Ahora te toca cocinar!
Muy interesante esta publicación, como puedo recibir actualizaciones?
Hola Catalumbrita 🙂
¡Muchas gracias por tus palabras! Nos alegra mucho saber que te ha gustado el artículo. Respecto a nuevas publicaciones, estamos trabajando en ello, aunque por el momento no tenemos activada esa posibilidad. Probablemente; en un futuro cercano. Si fuera así, te avisaríamos 🙂
mi duda es si compro de las versiones que vienen en caja solo la paste de chile como tal, puedo usarla directamente para los platillos o hay una preparación después con esa pasta.
Hola Karen 🙂
Depende de la receta. En ellas se te indicará el uso. Pero generalmente se utiliza una porción de la pasta en la elaboración que estés haciendo. ¡Ya nos contarás!
Hola me ha gustado mucho la información,tengo la duda, ¿esta pasta se puede utilizar para preparar kimchi? Muchas gracias, y que sigan teniendo mucho éxito.
Hola Gabriela 🙂
Más abajo, alguien preguntó algo parecido y le respondí lo que te pongo aquí:
La receta tradicional de kimchi lleva gochugaru (chile en escamas o en copos) en la salsa base. Sin embargo, hay muchas maneras de hacer kimchi y algunas recetas, además del gochugaru, le añaden gochujang para darle más intensidad de color y sabor. Lo que no se hace es únicamente con esta pasta. Aquí tienes un enlace de la cocinera coreana Maangchi en el que enseña a hacer la receta tradicional por si te interesa:
https://www.maangchi.com/recipe/tongbaechu-kimchi
Esperamos haberte aclarado la duda.
¡Un saludo!
saludos, he quedado encantado con la información que proporcionas, mas sin embargo tengo una duda, compre la presentación de gochujang de caja roja (500gr) con la esperanza de hacer un aderezo , pero me lleve una sorpresa y es que al abrirlo hoy y probarlo, el sabor es mas dulce que picante, muy diferente a lo que esperaba, podría decir que prácticamente no pica.. hay alguna manera de explicar esto?, o acaso compre el equivocado?… gracias de antemano
Hola Víctor 🙂
Pues la verdad es que es sorprendente esto que comentas, porque el Gochujang es muy picante y nada dulce. ¿Nos podrías enviar una imagen del producto, por favor? A hola@mercadoflotante.com de esa manera podremos decirte cuál es el misterio. En principio, todo indica que no es gochujang, o si lo es, debe tener otro tipo de ingrediente que lo endulza.
¡Un saludo!