La primera vez que probé la cochinita pibil, comprendí por fin qué es el achiote. Lo tenía pendiente desde hace tiempo (como tienes pendiente una película o un libro). Así que cuando fuimos a cenar a ese sitio frente a la playa y nos ofrecieron tacos cochinita pibil, se me iluminaron los ojos y juro que también el corazón. La experiencia fue todavía mejor de lo que tantas veces había imaginado.
Pero, ¿qué es el achiote?
El achiote es una planta arborescente que crece en México, América Central y en las zonas cálidas andinas que limitan con la Amazonia. El mismo nombre se le ha dado a sus semillas, que son lo que realmente nos interesa a los foodies. También conocidas como: bixa orellana, achiotl, urucú, annatto, bija, bijol, rocú, roncón y onoto.
Al igual que las semillas de chía, el achiote era un elemento de gran importancia en tiempos precolombinos. Pero, ¿qué es lo realmente poderoso del achiote?
La cultura maya observó que estas semillas de color carmesí tenían una capacidad colorante extraordinaria. Una tintura capaz de teñirlo todo de rojizo: las telas, el cuerpo, los alimentos. Se le dio el nombre de «achiotl», tintura roja. Por la misma razón, hoy en día se le conoce en ocasiones como «el azafrán de los latinos».
¿A qué sabe?
Su poder colorante no es lo único que hace genial al achiote. Tiene un sabor interesantísimo: complejo, terroso, algo apimentado, picoso, con notas ahumadas y dulzón.
El televisivo chef Rick Bayless, especialista en cocina tradicional mexicana, describió en su libro Mexican Everyday el sabor de la pasta de achiote como «un sabor que sabe como si no hubiese cambiado desde la época precolombina». Cuando la pruebes (sea de nuevo o sea por primera vez), cierra lo ojos y piensa en ello 🙂 .
Si quieres una combinación de sabores perfecta, ahí van algunas buenas ideas: cilantro, naranja, orégano, ajo, comino y pimienta de Jamaica.
¿Cómo se utilizan las semillas?
El achiote se utiliza como condimento en muchas cocinas de Latinoamérica y del Caribe. Las semillas son muy duras, así que tendremos que molerlas, convertirlas en una pasta o infundirlas en agua o en aceite.
Lo más común (y lo más fácil) es comprar la pasta de achiote ya hecha. Añades un poquito de pasta a un caldo, una salsa o un guiso y ya está hecha la magia.
En México es especialmente célebre por los platillos al pibil. ¿Y qué es eso de pibil, además del adjetivo que acompaña a «cochinita»? Para ser honesta, hasta el momento de estar escribiendo estas líneas, ni lo sabía ni me lo había preguntado nunca.
Pibil hace referencia a la palabra maya «pib», una especie de horno-barbacoa que se crea dentro de un hoyo. Las carnes se adoban en achiote y se cocinan bajo tierra envueltas en hojas de plátano. Además del cerdo, el pollo, el pescado o el marisco, por ejemplo, también son susceptibles de cocinarse de esta forma y recibir el apellido «pibil».
No es que todas las taquerías del mundo dispongan de un horno de tierra ni que tengas que fabricar uno en tu jardín. La cochinita se puede cocinar en un horno moderno e incluso en una olla. Aunque no será tan pibil ¡y seguro que bajo tierra está todavía más espectacular! Si viajas a Yucatán, cuna del pibil, ve en busca de una cochinita cocinada de forma auténtica.
Además, el achiote se emplea como una alternativa económica al azafrán. Aporta a cualquier plato un color distintivo sin el alto precio del «oro rojo». Por ejemplo, bastará un toque de achiote para que un arroz con pollo luzca realmente brillante.
El achiote en la industria alimentaria: E-160b
No todos los «E-» son malos. Si no, que se lo digan al achiote.
Su pseudónimo en la industria alimentaria es «E-160 b». Es empleado, en efecto, como un aditivo colorante, lo cual no lo hace perjudicial para la salud, cancerígeno o menos natural de lo que en realidad es.
Por ejemplo, el queso cheddar es un queso de color amarillo pálido. ¿Que no? Bueno, lo es hasta que los fabricantes le añaden E-160b, es decir, achiote. Es entonces cuando surge ese color naranja que hace que el queso cheddar destaque entre el resto de quesos en todas las charcuterías del país.
Lo encontramos también en otros quesos como el mimolette o en ese colorcito que tienen la margarina, la mantequilla, pastas, algunos productos cárnicos o las palomitas, por ejemplo.
Muy interesante este artículo acerca del achiote. Una gran amiga Boricua me había preparado «pernil acompañado de arroz con gandules» cuando la visité en su casa. En crudo maceró el pernil con varias especies latinas además de embadurnarlo con achiote y introducirlo en pequeñas porciones en varias incisiones hechas en la carne. Lo asó al horno. Espectacular a la vista y al paladar!!
No tenía ni idea de que lo estabamos tomando a diario como E-160b.
Gracias!!
Margot
¡Hola, Margot!
¡Qué fantástica manera de descubrir el achiote! Son las 8.32h de la mañana pero creo que me comería un poquito de ese pernil con arroz y gandules ya mismo (una, que se viene sin desayunar, lee cosas como estas, y claro…).
Siempre pienso que tener amigos de otros lugares del mundo que cocinen para ti es de personas afortunadas, ¿no crees? 🙂
¡Muchas gracias por leer y comentar!
Un abrazo,
Alexandra
Hace poco se me ocurrió hacer un risotto al achiote para acompañar la muy apetitosa receta de solomillo de cerdo con 5 especias chinas que recientemente publicaste, y el resultado fue… ¡suculento!
https://twitter.com/likifumei/status/973869163809787906
Me ha gustado la historia de la planta y sus semillas y, a leer la explicación sobre el ‘pib’, no pude evitar establecer un paralelismo con el ‘tandoor’ indio y (hasta el color de) los platos ‘tandoori’.
¡Hola, Liki!
Una fusión de cocinas de lo más atrevida, ¡como a nosotros nos gusta! (*gran aplauso*) Es con imaginación y con un poco de osadía cuando salen los mejores platos 😉 .
A todo el equipo nos hizo mucha ilusión que te lanzases enseguida a cocinar con el pack regalo del Año Nuevo Chino, y siguiendo una de las recetas que compartí por aquí 🙂 .
Me ha encantado el paralelismo que has establecido entre el pib y el tandoor y los colores de sus platos. ¡No lo había pensado hasta ahora! Me estás dando una idea para un nuevo artículo…
¡Muchas gracias por leer y comentar!
Un abrazo,
Alexandra
Muchas gracias a ti por el feedback… y, sobre todo, por tus entradas en el blog, que procuraré no perderme.
MUCHAS GRACIAS ¡¡¡¡¡
el achicote cumple las mismas funciones que el azafran
si. es el azafran de los latinos
Las semillas se difieren bien o hacen mal tomar Las enteras y hay que monerías y como se muelen
Hola Mónica,
Las semillas de achiote son un condimento. Puedes hacer un aceite de achiote infusionándolas unos minutos en aceite. Tendrás un aceite rojo intenso con sabor a achiote. También puedes preparar la pasta de achiote que condimenta muchos platos mexicanos. En este caso, tendrás que moler las semillas (en un molinillo de especias o de café) y antes de ello hay que ablandarlas dejándolas en agua hirviendo durante 24 h y después secarlas bien antes de molerlas.
Un día de estos nos pondremos a ello y subiremos la receta de pasta de achiote auténtica.
Hola! Vivo en un lugar donde no consigo la pasta de achiote ni la envian por correo. Mi pregunta es la siguiente: Tengo una cajita y en vez de estar la pasta humeda, esta un poco reseca, como que se hace polvo. La fecha de caducidad es para finales de 2019. Sera que puedo hacer algo para recuperar la textura original? Puedo usarla asi como esta? Si alguien sabe y tiene la amabilidad de ayudarme, se lo agradeceria mucho.
Hola Ana, ¿lo que tienes es pasta de achiote que se ha secado, o achiote en polvo? Si era pasta, es raro que se haya secado, a menos que el bote estuviese abierto durante largo tiempo. En este caso es mejor que lo tires. Si lo que tienes es achiote en polvo, puedes usarlo directamente del mismo modo en que usarías pimentón en la cocina española. También puedes hidratarlo en agua y hacer una pasta o bien infusionarlo en aceite, con cuidado de que no se te queme.
Hola, me gustaría saber si el achiote es picante. No me atrevo a usarlo por si lo es.
Hola Amador. El achiote no pica nada de nada. ¡Adelante con él!
Hola buen día, quisiera saber si lo puedo disolver en agua para dar color a cantidades grandes de carne de cerdo.
Hola Germán, disculpa la tardanza. He estado ausente del mundo gastronómico por unos días. Pero ya estoy de vuelta. 😉
El achiote es como el azafrán, no se disuelve en agua. necesita aceite o grasa para disolverse.
Hola, la receta dice 2 cucharillas de semillas, no tengo semillas pero tengo polvo; ¿cuanto polvo debo usar?
Hola Guy,
Qué receta? El achiote tiene un sabor suave. Así que no vas a fallar si pones 2 cucharillas en polvo. Pero para dar color, te bastará con una. Ten cuidado con los posos si lo utilizas en polvo.
Saludos!
Hola estuve preparando el achiote y se me quemo el aceite estaba demasiado caliente quiero saber si le puedo agregar mas achiote a ese aceite para que coja el color rojizo por que cambió su color y si lo puedo usar o tengo que votarlo
Hola Ana 🙂
Al achiote le aplican las mismas reglas que al pimentón. Así que yo desecharía ese aceite y volvería a empezar. Si te da mucha pena, prueba el aceite con el achiote quemado y si te sabe bien, reutilízalo.
¡Un saludo!
La semilla del achiote caduca gracias
Hola Martin,
Como todos los alimentos, el envase tendrá impresa una fecha de caducidad o de consumo preferente.
Las especias y las semillas se secan y pierden propiedades organolépticas con el tiempo. Pero no se ponen malas. En este caso, al ser semillas enteras, pierden más lentamente que si fuesen en polvo. Te durarán años en buen estado.
Un saludo!
Hola, la preparacion lleva algun ingrediente particular para que la pasta ya envasada dure mas tiempo, y cuanto tiempo aproximado es su duracion? Gracias.
Saludos.
Hola María 🙂
Casi todas las pastas de achiote envasadas llevan algún tipo de conservante aunque no siempre el mismo. Sobre todo llevan manteca vegetal y sal para poder darle esa consistencia. La caducidad en estos casos, está indicada en el propio envase, pero si te refieres a cuánto dura una vez abierto, lo mejor es que lo mantengas bien cerrado, dentro de una bolsa o tupper hermético y en el frigorífico, porque de lo contrario podría secarse y perder su color y aroma característicos. Así puede aguantar perfectamente un año.
¡Un saludo!
El achiote no caduca puede durar años, los pueblos de la sierra mazateca de Oaxaca la utilizan mucho como condimento y para darle un color más rojito a la comida. Tiene muchos beneficios y usos.
Totalmente de acuerdo, Isaías. Lo que ocurre es que cuando lo compras, siempre incluyen una fecha de referencias para el consumo, de lo contrario no podría venderse. Luego está el sentido común de cada persona, por supuesto.
Me encantó este artículo. En mi país casi no se usa en la cocina el urucú. Hay una planta en mi ciudad, en plena vía pública. Siempre nos la pasamos jugando a maquillarnos con la semilla. Mi pregunta es: debe estar madurita la coraza o verde aún para poder abrirlas y usarla en la cocina?
Hola Ruth 🙂
¡Pues ahí me has pillado! Ahora mismo no puedo darte una respuesta, pero lo voy a investigar y espero poder decirte algo en un par de días 😉
¡Un saludo!
Recógela cuando este seca, la abres y así cosechas la semilla.
Hola, para prepara el achiote con el aceite ahi que aserlo con aceite caliente o se lo deja en remojó noma
¿Se puede tomar el agua en la que se han remojado las semillas para ablandarlas ? Dicen acelera y mantiene el bronceado.
Hola Gemma 🙂
Pues ahí me has pillado… ¡no tengo ni idea! Pero pienso indagar… es como el efecto de la zanahoria, entonces 🙂
¡Un saludo!
Sin duda un gran aporte. Me encanta el Achiote y lo descubrí hace realmente poco aquí: https://www.muypicante.shop/que-es-achiote/ donde también explican cómo hacer pasta picante.