huacatay

¿Qué es el huacatay? Apuntes sobre la enigmática hierba del Perú

—Hola Silvia, sigo fanatizada con tu blog, […] hace tiempo que tengo ganas de preguntarte, ¿dónde conseguís estas hierbas menos conocidas? Yo frecuento el barrio chino (a veces el coreano) y el mercado orgánico en Chacarita, pero no consigo algunas cosas que vos exponés.

—Esta en particular la compré a una señora Jujeña que vende en la calle, pero la semana pasada también la conseguí en una verdulería atendida por «paisanos», como les gusta llamarse a sí mismos a la gente del norte de Argentina.

Diálogo extraído del blog Las Recetas de Silvia entre Anónimo y la propia Silvia, a raíz de un artículo de su autora sobre el huacatay

¿Qué es el huacatay?

Se conoce como huacatay (también huatacay) a la Tagetes minuta, una hierba aromática que crece en las tres regiones de Perú (la Costa, la Sierra y la Selva), en los valles altos de Bolivia y en Ecuador, en los valles interandinos. Fuera de esas regiones, no es un ingrediente común ni es fácil de encontrar.

mercado peruano
Mercado en Urubamba, Perú | Crédito editorial: Joerg Steber / Shutterstock.com

Diálogos como el que he reproducido en la apertura de este artículo, el cual se sitúa en Buenos Aires, se repiten a montones en la red. Y no solo eso: cuando al fin crees haberla conseguido, puede que te den epazote en su lugar, otra hierba aromática originaria, en este caso, de México.

A pesar de que muchas fuentes lo dan por válido, el huacatay y el epazote no son lo mismo. A la ciencia me remito: si buscamos huacatay, buscamos Tagetes minuta; si nos ofrecen epazote, debemos saber que tal es el pseudónimo de la Chenopodium ambrosioides.

Enredarse con esto de las hierbas es habitual. Más, cuando la información sobre el huacatay es escasa y confusa. A pesar de ser un ingrediente fundamental en la cocina andina, sigue siendo un enigma fuera de ella. El mejor enigma para aventurarnos en otro de los sabores primarios del Perú.

huacatay intetrópico
Pasta de huacatay Intertrópico

Entonces, ¿a qué sabe?

Dicen del huacatay que, allí donde crece, la atmósfera se colorea con un perfume diferente. Su penetrante aroma llama la atención de los transeúntes, tal y como lo hacen las hierbas que crecen salvajes en la Provenza.

Lo primero que nos llega es la potencia de su aroma; a continuación, ya en boca, nos invade un sabor fresco. Un recuerdo se activa entonces en la cabeza, la sensación de algo que ya es conocido pero no lo es. Después de indagar un momento entre gustos aprendidos, damos con la respuesta. Ese recuerdo que nos evoca el huacatay se describe casi siempre como «una mezcla de albahaca, menta, limón y estragón«. ¡Qué deliciosa fantasía!

Por cierto, si una receta pide huacatay y no puedes conseguirlo, dicen los que saben que pruebes a mezclar cilantro y perejil. No será lo mismo, pero te puede hacer el apaño 😉 .

¿Cómo se usa el huacatay?

‘… solo pronunciando su nombre evoca un mundo rico en el sabor de los campos, de tierra húmeda y guisos sensuales, de huatia hecha con patatas, de carbones cariñosos, quesos gruesos, y un llatan estimulante y aromático … ‘

Juan Manuel Cuadros, Botanical Folklore (1940)

La gastronomía peruana hace buen y extenso uso de esta hierba. Se dice que los quechuas la recolectaban con fines medicinales. Hoy en día, los peruanos se reafirman en las propiedades curativas ya atribuidas por sus antepasados, pero su uso principal es como condimento para dar un rico sabor a guisos y asados.

A veces se añade una ramita al guiso, que luego se retira. Sin embargo, lo más habitual es moler las hojas en mortero hasta conseguir una pasta. 

La pasta de huacatay agrega profunidad y tonalidades frescas y herbáceas al plato. Se emplea para condimentar aves, carnes, frutos del mar, patatas y choclo (maíz). Sobre todo, la veremos como parte de salsas cremosas.

plato peruano con huacatay
Ocopa.

Es un ingrediente fundamental en la ocopa, un plato típico de la ciudad de Arequipa: las papas hervidas se bañan en una salsa espesa condimentada con huacatay, ají mirasol y maníes (cacahuetes).

En ocasiones, el icónico ají de gallina (guiso de gallina o pollo donde la salsa vuelve a acaparar todo el protagonismo) se condimenta también con unas hojitas de huacatay.

Por otro lado, es, junto al chincho, una de las hierbas aromáticas indispensables para preparar la pachamanca. Según la receta ancestral, las carnes se cocinan al calor de las piedras precalentadas en un hoyo en la tierra. Sí, como los platos al pibil que mencioné el otro día hablando aquí del achiote 🙂 .

plato tradicional peruano
Pachamanca.

Quiero cerrar como empecé, con un consejo de Silvia. Ella no es peruana (es argentina) y no tenía, allá por el 2010, cuando escribió lo siguiente, casi ninguna experiencia en el uso culinario del huacatay. Como la gran parte de nosotros. Esto es lo que aconseja a sus lectores (tú también lo eres ahora):

«Myriam, me imagino que estarás disfrutando el aroma. Yo la probé ayer con picantes, queda bien pero predomina el picante. Se pierde. En cambio con pescados grasos queda riquísima. Un beso!!!».


Si te gustó puede que también te interese: Cocina peruana: ají, huatacay, quinoa y otros imprescindibles

Un poquito más de Perú en tu cocina:

huacatay intetrópico
Pasta de huacatay Intertrópico
ají amarillo en pasta
Pasta de ají amarillo Intertrópico
cilantro en pasta
Pasta de cilantro Intertrópico

29 comentarios en “¿Qué es el huacatay? Apuntes sobre la enigmática hierba del Perú”

  1. Hola, me has hecho volar de nuevo a esos sabores, olores y colores que disfruté en esa bonita tierra. No me acordaba del Huacatay, mmmmm. Tengo ganas ya de tenerlo, para poder hacer un Ají de gallina. Mi preferido. O la Ocopita. Bufff que rico. Muchisimas Gracias Guapisima

     
    1. Alexandra Padín

      ¡Hola, Núria!

      Qué bonitas tus palabras. No hay mayor satisfacción que lograr evocar en la mente de quien lee los sabores y olores de esos otros lugares del mundo. Y despertar las ganas de cocinar es otro objetivo cumplido 🙂 .

      Si te animas, nos encantaría que compartieses tus recetas de ají de gallina y de ocopa a través de las redes sociales.

      ¡Muchas gracias por leer y comentar!

      Un abrazo,

      Alexandra

       
  2. Soy ecuatoriana de Cuenca una ciudad andina y siempre he visto esta planta en medio del maíz la he arrancado y olido y si tiene un olor fuerte, nunca imaginé que se usaba en gastronomía, en Ecuador no he sabido que usan quizá en algún lugar pero no es común, cuando viví con gente peruana en españa cocinaban y decian aqui falta huacatay les pregunté que era me lo explicaron pero no daba con la planta hasta que busqué por Internet allí está la planta que la veía desde mi infancia y nadie la usó para nada, voy a recolectar y probar algo más aprendido hoy, un saludo feliz de haberles leído.

     
  3. Soy Hondureño cuando estuve en Peru me impresiono este sabor, y ahora me doy cuenta esto no lo tenemos en mi pais , gracias por la información.

     
    1. Mónica Montalvo

      No, ni para decoración, ni para condimentar, ni por asomo, el Ají de gallina » No usa huacatay»
      El aji de gallina desde tiempo atrás puede usar algunos ingredientes opcionales para dar aroma y sabor, como una hoja de laurel o ajonjoli, pero huacatay jamás¡¡

       
    2. Soy de lima, pero ahora vivo en Mendoza, cocino de toda la vida, la conseguí de los bolivianos y la tengo en el jardín, es invasiva, pero lo bueno es que solo de da en verano y va desapareciendo en otoño, la uso obvio en ocopa, locro, en la sarsa criolla junto con la menta para los chicharrones, chimichurri con tomate, cebolla, perejil y menta, para el pescado, pollo y cerdo, en el picante de cerdo, para hacer salsas picantes con morrón y ajíes pequeños. Se puede usar el chimichurri en algún relleno de pescado….siempre Graso o al menos con piel en el horno o la parrilla, en Pachamama preparada en olla de barro…en el adobo arequipeño ..en el caucau …..si gusta alguien recetas o hablar más de comida….estoy en Instagram como @anainvita….. Un placer!!
      Y mil gracias

       
  4. Ayer mi verdulero, sabe que soy de buen cocinar y siempre le pido cosas, para él extrañas, me la presentó, no la compré porque no sabia como utilizarla. Por eso estoy leyendo tu blog. gracias. Veré cómo puedo utilizarla. En mi mesa siempre hago comidas marroqui, turcas, tailandesas, Amo el Picante. Como he viajado traigo de cada lugar libros de cocina. Desde hace un tiempo no compro otras cosas. Sólo libros de cocina. Estuve en Peru en noviembre veré si encuentro alguna receta con el Huacatay. Gracias. Gracias. Gracias.
    tiempos de coronavirus, desde Argentina, Buenos Aires Constitución.

     
    1. Hola Marta 🙂
      Qué bonito es todo lo que nos cuentas, qué entrañable. Nos alegramos mucho de poder darte nueva información y ayudar en la cocina porque es nuestro único objetivo. Somos amantes de las buenas recetas y de la buena elaboración, como tú. Noa apasionan los libros de cocina porque son una ventana a las gastronomías del mundo,
      ¡Ánimo en estos momentos difíciles de virus! ¡Abrazo virtual! 🙂

       
  5. «En ocasiones, el icónico ají de gallina (guiso de gallina o pollo donde la salsa vuelve a acaparar todo el protagonismo) se condimenta también con la pasta de huacatay.» soy profesora de cocina peruna y pomuevo y difundo la gastronimia peruana desde hace casi 20 años, usar la pasta de huacatay en el aji de gallina es un verdadero crimen, por favor no confundan a la gente. Saludos

     
    1. Hola Lilib 🙂
      Tiene usted toda la razón y pedimos disculpas por el error que hemos corregido inmediatamente. La información que tenemos actualizada es que a veces, el aji de gallina, se puede condimentar con una hojitas de huacatay, no pasta de huacatay. Quisiéramos confirmar ese dato con usted, si fuera tan amable ¿es posible condimentar este plato con unas hojitas?
      Un saludo

       
  6. Comí una salsa muy rica con huacatay que como dicen no es lo mismo que el epazote, este lo encuentran en Chile con el noombre de Paico y, huacatay lo encontré onngelado

     
    1. SERGIO CALLE

      Annemarié, no sé si el Paico que mencionas en Chile, es el huacatay,, porque paico en Perú, es una hierba medicinal, y se usa como infusión, digestivo, para empachos, diarreas y otros estomacales., pero no en la cocina.

       
      1. El paico es el epazote; el huacatay es diferente. No se usa para el ají de gallina. El huacatay queda perfecto con el locro de zapallo, algunos otros guisos, especialmente de verduras, con pescado sudado; y en especial con ajíes y rocotos,

         
  7. En Argentina es una maleza,chinchilla ( Tagetes minuta), es propia del verano afecta a cultivos como la soja, maiz.
    No es conocida como aromatica, sin embargo para mi es lo mejor para codimentar el pescado, en especial el cebiche.

     
  8. EUGENIO ESCOBAR

    SOY DE LA REPUBLICA DE EL SALVADOR , ME ENCANTA LA COMODA PERUANA QUISIERA SABER SI PARA MARINAR POLLO SE PUEDEN USAR UNAS HOJAS DE EPAZOTE PORQUE HUACATAY NO HAY EN MI PAIS SOY AMANTE DE LA COMIDA PERUANA POR FAVOR SI ME RESPONDEN ESTARE ALTAMENTE AGRADECIDO GRACIAS

     
    1. Gaby Achiago

      Yo llegué acá para saber las diferencias que existe entre el epasote y la huacataya… No sé mucho de gastronomía pero sólo se que para hacer las llajuas en algunas partes de Bolivia es decir salsas picantes ponemos huacataya, tomate y locoto y sale muy rico. 😀

       
  9. Hola, al aji de gallina no se le pone huacatay no de decoracion!! Pero una ocopa es deliciosa con huacatay, igual el locro a base de zapallo, la pachamanca. Uff una maravilla la verdad.

     
    1. Alicia Gutierrez

      Estoy exactamente de acuerdo contigo, Hola soy de Lima – pero vivo en Australia.. y tu no sabes como extrañaba por muchos años ese sabor para mi ocopa, locro, aji . Aqui no se ve esa yerba. Una compatriota me dio unas semillitas y al poco tiempo crecio una ramita y ahora tengo uf un bosque se propaga muy rapido Que delicious! Por favor si alguien me podria decir como puedo hacer pachamanca a la olla. Yo nunca he comido pero me dicen que entra huacatay y quisiera hacerlo. Desde ya muchas gracias. 🤗

       
  10. Claudia F. D.

    Hola, recién leo su blog, vivo en la zona Norte de Chile, y mi madre y ancestros nos enseñaron de las delicias del Huacatay, yo preparo unas ricas cremas picantes y suaves de ella y nos sirven de acompañamiento y realzan el sabor de las comidas. Es exquisita, me gustaría aprender a cultivarla. Quizás me puedan ayudar? Gracias.

     
    1. Hola Claudia 🙂 Disculpa el retraso en responderte… lo cierto es que desconozco cómo poder cultivarla en condiciones, pero déjanos unos días más y te daremos la mejor información que podamos.
      ¡Un saludo!

       
  11. Soy de lima, pero ahora vivo en Mendoza, cocino de toda la vida, la conseguí de los bolivianos y la tengo en el jardín, es invasiva, pero lo bueno es que solo de da en verano y va desapareciendo en otoño, la uso obvio en ocopa, locro, en la sarsa criolla junto con la menta para los chicharrones, chimichurri con tomate, cebolla, perejil y menta, para el pescado, pollo y cerdo, en el picante de cerdo, para hacer salsas picantes con morrón y ajíes pequeños. Se puede usar el chimichurri en algún relleno de pescado….siempre Graso o al menos con piel en el horno o la parrilla, en Pachamama preparada en olla de barro…en el adobo arequipeño ..en el caucau …..si gusta alguien recetas o hablar más de comida….estoy en Instagram como @anainvita….. Un placer!!
    Y mil gracias

     
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