No podemos verlas, pero las algas ya están aquí. Sabemos que, de hecho, hay algas en tu hogar, ahora mismo. Bueno, vale, no algas como tal, pero sí cristalizadas en algún tipo de producto industrial: cosméticos, pasta de dientes o champús. ¡Nunca imaginarías la de cosas que se hacen con las algas! Desde el bello kimono de una geisha, hasta un extintor de incendios.
Acabamos de soltarte la típica introducción de “no lo sabes, pero están en todas partes” que se utiliza para normalizar algo todavía poco aceptado en una cultura. Algo como, por ejemplo, las algas, y más concretamente su vertiente más emocionante: las algas comestibles. Siendo verdes, de origen vegetal y salidas del mar, uno ya se imagina que son bajas en calorías, no tienen grasa y poseen mucha fibra y minerales, como calcio, magnesio, potasio, fósforo, yodo, hierro, zinc, cobre, selenio, manganeso, cobalto y sodio, ¡casi nada!
Aparte de saludables, son mucho más sabrosas y versátiles de lo que el comensal medio de nuestras latitudes sabe o quiere reconocer. Pretendemos con este post contribuir a la visibilidad de ese ingrediente tan sabiamente apreciado desde hace milenios en Asia Oriental, y tan ignorado en esta otra parte del mundo. Por suerte, cada vez hay más foodies intrépidos que saben ver algo bueno cuando es realmente bueno, rompiendo las barreras de los paladares anquilosados en un pasado un poquito más aburrido.
Alga nori
Al alga nori debemos, probablemente, la creciente fama que ella y las de su especie han adquirido entre los fans de lo healthy y de la comida internacional. ¿Por qué? Muy fácil: la revolución del sushi. El alga nori es ese ingrediente que abraza al arroz, que le da unas cuantas vueltas, que lo protege, se mete en su interior o se enrolla como un cucurucho. Negro, brillante, tan elegante y exquisito, salado y muy umami… El mejor envoltorio posible para una de las mejores creaciones culinarias del mundo.
El alga nori se produce principalmente en Japón, China y Corea. Tras ser recogida, se tritura, se seca y prensa hasta obtener finas láminas. En este tiempo, se va oscureciendo de su tono rojizo natural hasta el marrón oscuro o negro.
Además de envolver el arroz en los diferentes tipos de makis y onigiris, podemos cortar en tiras o triturar finamente el alga y añadirlo como aderezo final a arroces, fideos, pescados, tortillas, sopas y caldos. También es habitual tostarla o freírla y comerla a modo de snack o combinarla con frituras.
Alga kombu
Etiquetada por algunos como “La reina de las algas”, el alga kombu es un ingrediente esencial en la culinaria nipona. La mayor parte de kombu se cosecha en Hokkaido, la isla más al norte de Japón, a la que llega hielo marino desde Siberia, rico en minerales. ¿Te estás imaginando la postal? Este entorno es especialmente propicio para el cultivo de este tipo de alga.
Existen seis tipos principales de kombu. El más popular es ma-kombu, de hoja gruesa, ancha, consistente y carnosa, y de regusto marino con notas dulces. Lo mejor de esta alga es el sabor profundo y súper umami que proporciona al agua de cocción, lo que la convierte en una gran herramienta gastronómica. Ahí tenemos, por ejemplo, esa maravilla que es el caldo dashi, el caldo de los dioses.
Volviendo al omnipresente sushi, cocer el arroz con el alga kombu es la clave para que el primero se empape del umami y quede especialmente sabroso. Por el mismo motivo, será una idea más que acertada añadirla al agua de cocción de sopas, fideos udon, guisos o arroces en general. En función de la receta, debemos rehidratarla o añadirla directamente a la elaboración.
Un apunte: al adquirir el alga kombu podemos encontrarnos con un polvillo blanco que nos conducirá al horrible pensamiento de la presencia de moho. Keep calm and enjoy kombu! Ese polvillo no es más que nutrientes propios de la kombu, que no afectan ni al sabor ni a la calidad del producto (y que, se dice, son muy umami).
Alga wakame
Completa el trío maravilla de las algas japonesas el alga wakame. Se distribuye comercialmente como “cut wakame”, lavada y seca, con un aspecto peculiar: muy crujientes, arrugadas, finas y oscuras, no muy atractivas a simple vista pero un encanto para el paladar. Para utilizarlas, bastará con introducirlas unos minutos en agua, ¡ver cómo se rehidratan hasta quintuplicar su tamaño es hipnotizante!
Según se dice, los restos más antiguos de alga wakame para el consumo humano se encontraron en una vasija de barro datada en el año 3.000 antes de Cristo. Esto nos hace reflexionar sobre lo tarde que nuestra cultura ha empezado a valorar las algas. Durante una época, la corte imperial japonesa impuso el alga wakame, así como la nori y la arame, como un impuesto para el pueblo. Debido al alto aporte de nutrientes de las “verduras de mar” y la escasez de otro tipo de cosechas vegetales, los nobles obligaban a entregar la recolección de algas para su propia alimentación.
Gracias a su ligero sabor marino, equilibrado, con un fondo dulce, y su textura tierna y suave, el alga wakame es una de las mejores opciones para adentrarse en el mundo de las algas comestibles. Además, son especialmente versátiles: ensaladas, guisos, salteados, rellenos, arroces, pasta o sopas, ¡todo es susceptible de recibir el delicioso sabor de las algas wakame! Se combinan en muchas recetas con ingredientes como tofu, salsa de soja, sésamo o pepino, pero nosotros te animamos a echarle imaginación. Las wakame casan genial con elaboraciones mediterráneas: pruébalas con pasta italiana, pizza o arroces caldosos con pescado o mariscos.
Hiziki (o hijiki) y arame para cerrar el menú
Menos conocida que las tres anteriores, el alga hiziki es otro de los pilares de las algas comestibles. De forma similar a la wakame, los restos más antiguos se encontraron en una pieza de cerámica en la cueva Ryugado, en Japón, un impresionante enclave prehistórico. Las hiziki se preparan principalmente en salteados, aunque también podemos añadirlas a sopas y otros platos. Su sabor posee mucha intensidad. Debemos tener en cuenta esta potencia a la hora de jugar con los ingredientes (y si nuestro paladar no está disfruta todavía al 100% con los sabores plenamente marinos).
Incluso en Japón, las algas arame no están disponibles en algunas regiones. Es, probablemente, la más desconocida de nuestras protagonistas. Familiar directa del alga kombu, se usa principalmente en salteados. Al contrario que la hiziki, el alga arame posee un sabor delicado, ligero y dulce. Una sugerencia: pruébala combinada con legumbres.
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