Universo sake (II): tipos

Viene de ¿Qué es el sake? Guía para lucirte en tu próxima cena japonesa

Seguimos con nuestro monográfico Universo Sake. Ahora que ya sabemos qué es el sake y conocemos algunos términos básicos, ha llegado el momento de indagar en los diferentes tipos de sake que se producen. Este es uno de los aspectos más importantes para la persona que se acerca a la bebida nacional japonesa por primera vez. Términos como daiginjo o junmai pueden no decirnos demasiado y, sin embargo, son determinantes a la hora de distinguir el variedad y la calidad del sake. ¡Empezamos!

Shochu: Empezamos por el shochu para sacárnoslo de encima. ¿Por qué? El shochu no es un sake, pero es importante mencionarlo ya que es la otra gran bebida tradicional japonesa. Además, puede estar elaborado a base de arroz (o de cebada, patata, etc.), así que es fácil confundirlo con el sake. En este caso, se trata de una bebida destilada y suele tener en torno al 25% de contenido en alcohol.

Futsu-shu: Bajo esta denominación se engloba el 70% de la producción japonesa de sake. Estamos hablando del sake común, el equivalente al vino de mesa, generalmente barato y de calidad cuestionable variable. Suele llevar grandes cantidades de alcohol añadido y otros componentes como azúcares, que se emplean para ajustar su sabor.

Ahora que estamos un poco más ligeritos, vamos a lo que de verdad nos interesa: el sake de designación especial, lo que entendemos por sake premium.

Existen dos categorías principales para diferenciar los tipos de sake: sin alcohol añadido y con alcohol añadido. Cada una de estas categorías consta de tres variedades de sake. La adición de alcohol no afecta a la calidad del producto, que viene determinada (recordando la primera parte de nuestro monográfico) por el porcentaje de pulido del grano de arroz. Toma nota: cuanto más se ha pulido el grano, más puro es nuestro sake.

 

Sakes sin alcohol añadido (arroz, agua y koji)

Junmai: Los granos de arroz deben estar pulidos al menos al 70%. Su sabor es limpio, de acidez alta y umami, con menos dulzor que otras variedades y mayor presencia en notas gustativas a arroz y koji.

Junmai Ginjo: Sake de alta calidad, pulido al 60%, lo cual indica que se ha desechado el 40% de las capas externas del grano. Se elabora de manera tradicional y se deja fermentar durante un tiempo prolongado. La acidez y el umami están atenuados. Son sakes ligeros y afrutados, con un palpable ginjo-ka, la característica fragancia del sake producida a través del añejamiento.

Junmai Daiginjo: El súmmum de los sakes, considerado el sake de la más alta calidad. El arroz está pulido a la mitad, lo que garantiza el mayor grado de pureza. Su producción es meticulosa. Una combinación equilibrada y armoniosa entre el sabor refinado, la acidez y el umami. Complejo y aromático.

 

Sakes con alcohol añadido (arroz, agua, koji, alcohol destilado puro*)

*Muchos productores añaden pequeñas cantidades de alcohol para potenciar las cualidades propias del sake, como el sabor y aroma. Como decíamos, esto no produce una merma en la calidad del producto.

Honjozo: Pulido al 70%. Esta variedad posee un punto medio de acidez y umami. El ginjo-ka (recordemos: aroma del sake) se encuentra bastante atenuado. Se emplea esencialmente para realzar el sabor de la comida que marida.

Ginjo: Los granos han sido desposeídos del 40% de su capa externa, indicativo de una gran calidad. Se fermenta durante más tiempo y a temperaturas más bajas. Su sabor es ligero, bajo en acidez, suave al paladar y con un regusto agradable. Posee un aroma afrutado que proviene de la ginjo-ka.

Daiginjo: Pulido al 50%, es el sake de mayor calidad dentro de su categoría y el segundo del Universo Sake tras al junmai daiginjo. De sabor refinado, ligero y un intenso y afrutado ginjo-ka, todavía más notable que en el caso del ginjo.

¡Esto no se acaba! Aún hay más tipos de sake

Nigori: El nigori es un tipo de sake turbio, de color blanquecino y aspecto lechoso, con una textura que puede ser más ligera o más cremosa en función del proceso de producción. Esta peculiar apariencia se debe a que no ha sido completamente filtrado, conservando el sedimento de las partículas de arroz y la levadura. Posee un marcado sabor a arroz, acompañado en bastantes ocasiones por notas dulces.

Sparkling: Hoy en día encontramos en el mercado sake carbonatado o sake espumoso, el conocido como “cava japonés”. Existen varios tipos que varían en sabor, más dulce o seco, en apariencia, más claro o turbio, y en contenido alcohólico.

Namazake y namachozu: Mientras casi la totalidad del sake que se produce es pasteurizado dos veces antes de su embotellado, la variedad nama no se somete a pasteurización. A su vez, el sake namachozu es pasteurizado únicamente en la etapa de embotellado. En boca, percibimos un sabor a sake recién elaborado. Podemos encontrar también una notable acidez y cierto picor.

Koshu: El koshu se hace añejar almacenado al menos tres años, a diferencia de la mayoría de sakes, en los que esta parte del proceso abarca entre seis meses y un año. En este tiempo, el color y el sabor del koshu cambian notablemente. El sake se vuelve de una tonalidad ámbar, con un complejo aroma a caramelo, a nueces y a especias, y adopta un sabor con un punto amargo y de retrogusto largo.

Taruzake: Este tipo de sake lo podemos encontrar principalmente en bares típicos de Japón y en ceremonias y celebraciones. Se trata de sake almacenado en barriles de cedro japonés, tal y como se hizo hasta principios de siglo XX. Como puedes imaginar, el barril le proporciona un característico aroma a cedro al sake.

Genshu: Cuando el sake no ha sido diluido en agua tras su producción, nos encontramos ante la variedad genshu. Es de sabor fuerte y posee un alto contenido en alcohol.

Imagen principal: Gritsana P / Shutterstock.com
 

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Algunos de los sakes que nos gustan en Mercado Flotante: