Como las uvas, la pimienta comienza su vida en un racimo, mientras la planta de la que surge trepa hacia los cielos. Pensando, tal vez, en su tierra de origen: Kerala. Al menos 4.000 años han pasado desde que se empezó a utilizar en ese pequeño paraíso al sureste de la India. Decían los comerciantes árabes que serpientes venenosas guardaban la pimienta, y que para cosecharla era necesario prender fuego a los árboles. Un mito que elevaba el prestigio y el precio de la que sería la especia más famosa en todo el mundo.
La pimienta negra es tan en común en nuestros días que muchos la sitúan como el tercer ingrediente más habitual en cocina. Pero pimientas hay muchas. Y Kerala es es solo el principio del viaje.
Tipos de pimienta, 1ª parte (Kerala, punto de partida)
Pimienta negra:
La omnipresente. Las bayas de la planta Piper nigrum se recogen justo antes del momento de maduración y se dejan secar hasta que se vuelven negras y arrugaditas. De sabor pleno, algo robusto. Picante, aromática y muy versátil.
Pimienta blanca:
En realidad, la pimienta blanca es la misma que la pimienta negra, pero ya madura y sin su capa exterior, es decir, lo que nos comemos es la semilla de la baya. Muy apreciada porque aporta sabor picante sin alterar el aspecto visual del plato en salsas y alimentos de tonalidades claras. También ha sido denostada por algunos chefs, como el televisivo Jacques Pépin. Se caracteriza principalmente por sus notas claramente terrosas y cierta complejidad. La veremos (o más bien no) sobre todo en carnes blancas, salsas cremosas, sopas y patatas.
Pimienta verde:
En este caso, las mismas bayas de la Piper nigrum se recolectan cuando todavía son jóvenes. Poseen un sabor fresco y un picor muy suave, además de un aroma brillante, con notas dulces y frutales. La podemos encontrar deshidratada o en salmuera. Esta última variedad, especialmente indicada para la elaboración de salsas, es muy típica en las cocinas de Tailandia y de la India, y suele presentar un perfume picante y una ligerísima acidez. La pimienta verde casa muy bien con aves, patés, pescados, pastas y curris.
Tipos de pimienta, 2ª parte (recorremos el mundo)
Pimienta rosa:
En el conocido como falso pimentero, un árbol con raíces en el Perú, descubriremos el nacimiento de estas bayas. Y si falso es el árbol, también lo es esta pimienta, pero tan falsa como brillante y exquisita. Frágiles, afrutadas y de un picor delicado, redondas por fuera y también en boca, estas bayas volverán loco a quien haya limitado su vida a la dualidad pimienta blanca y pimienta negra. Excelentes en vinagretas, quesos, asados, huevos, aves, caza, pescado y chocolate. Demasiado blandas como para molerlas en un molinillo de pimienta, normalmente bastará con aplastarlas o triturarlas ligeramente con un cuchillo. También Brasil es prolífico en pimienta rosa con su pimentero brasileño.
Pimienta de Jamaica:
Un poco más arriba, en el sur de México, en Guatemala, Cuba y en la propia Jamaica (donde, se dice, se da la más distinguida calidad de este tipo de pimienta), encontramos otra variedad que parece Piper pero no lo es, la también conocida como allspice. Todo junto. Si te digo que sabe a una mezcla suave y aromática de nuez moscada, clavo y canela, tal vez con una nota a jengibre y con un ligero picor casi dulce, ya entiendes por qué eso de allspice, ¿verdad?
De un árbol llamado Pimenta Dioca brotan las bayas de la pimienta de Jamaica, grandes, de 4 a 7 mm de diámetro, y con una capa exterior dura. Su sabor es uno de los más característicos de la cocina caribeña, como ingrediente presente en la elaboración de embutidos, empanadas, carnes ahumadas, postres y galletas. En el Levante (de Oriente Próximo) y Gran Bretaña también hemos visto esta pimienta como una variedad no tan exótica. Guisos, sopas, platos de carne, escabeches, encurtidos, pasteles dulces y salados y algunos currys y arroces son otras de las preparaciones que tradicionalmente han incluido allspice en estas y otras zonas del mundo.
Pruébala como y donde quieras, pero pruébala. Y mi consejo es que la muelas en el momento de usarla, porque una vez molida pierde rápidamente sus cualidades en aroma y sabor. Además, las bayas enteras tienen una vida útil mayor que las comercializadas ya en polvo.
¡Continuaremos la semana que viene con más tipos de pimienta en Todo lo que querías saber sobre los tipos de pimienta (II)!
¿Te gustaría probarlas?
Quisiera saber si la pimienta rosa es la misma que la pimienta roja? Por favor, xq deseo adquirir este tipo de productos.
Hola Jean Pierre,
Son diferentes. La pimienta roja es la misma baya (piper nigrum) que la pimienta verde y que la negra y la blanca. La baya de la pimienta verde al madrugar se vuelve roja. Si cuando está todavía verde la secamos, se arruga y se vuelve oscura, convirtiéndose en la pimienta negra.
La pimienta rosa no es en realidad una pimienta, sino una baya que proviene del arbusto brasileño Schinus terebinthifolius. Es dulce, cítrica y poco picante, con aromas a pino y a resina. Úsala con moderación porque es tóxica (más o menos dependiendo de la región en la que se cultive).
Un saludo.